9 chiffres qui prouvent que tout est bon dans le Reblochon

• 1958

Depuis 1958, le Reblochon est reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), désormais Appellation d’Origine Protégée (AOP) au niveau européen. En 1958, les producteurs de Reblochon, sont parmi les premiers, à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir et à l’origine du Reblochon.

• 2

Tous les Reblochons répondent aux règles de l’AOP , mais, il existe deux sortes de Reblochon, identifiables à la couleur, verte ou rouge, de leur pastille de caséine.

Le Reblochon fermier (pastille verte) perpétue la tradition ancestrale du Reblochon fermier (17% de la production annuelle) et est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, dans la foulée de chacune des deux traites quotidiennes.

Le Reblochon laitier (pastille rouge) est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux de plusieurs producteurs laitiers rassemblés en coopératives et produit en fromagerie, une fois par jour.

• 3

3 races de vaches sont autorisées pour la production de lait à Reblochon :

L’Abondance est originaire de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie. On la reconnaît facilement à sa robe acajou. La tête, les pattes, la queue et le ventre sont blancs et elle a souvent des tâches autour des yeux qui ressemblent à des lunettes. La qualité de son lait (rapport protéines – matières grasses) est optimale pour la transformation fromagère.

La Montbéliarde est originaire des Monts du Jura. Sa robe est blanche avec des grandes tâches marron-rouge sur tout le corps. C’est la race de vaches de montagne la plus importante en effectif. Son lait est très adapté à la transformation en fromage.

La Traine ou Tarentaise est une vache originaire de Tarentaise en Savoie (la haute vallée de l’Isère). Sa robe est de couleur noisette avec des yeux sombres comme maquillés de noir. Très à l’aise en montagne, elle grimpe très bien en alpage pour se nourrir de fleurs sauvages et son lait est adapté à la transformation en fromage.

• 18

18 jours minimum sont nécessaires à l’affinage du Reblochon.

• 7

7 correspond au nombre d’étapes nécessaires pour la fabrication du Reblochon après la traîte : emprésurage, découpe du caillé, moulage, pose de la pastille d’identification, pressage, salage, et affinage.

• 14

Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre de 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur.

• 4.2

4.2 litres de lait sont nécessaires pour un Reblochon.

• 16000

16000 tonnes correspondent à la production annuelle du Reblochon/ an.

• 500

500 grammes en moyenne, est le poids d’un Reblochon.

Comment choisir le Reblochon ?

A l’oeil, la croûte doit présenter une teinte rosée, moussée de blanc (donc ni rouge ou orange foncé, ni totalement blanche), et plutôt veloutée (comme une peau de pêche). Et la pâte doit se montrer souple, onctueuse et brillante. Son talon, c’est-à-dire le côté du fromage peut être droit comme un « I », signifiant une pâte ferme ou bombé, exprimant un fromage fait à cœur et tendrement crémeux.

Comment déguster le Reblochon ?

Top avec un pain au froment, de préférence au levain traditionnel, et quelques fruits secs (figues, abricots, noix ou noisettes…). Il est recommandé de le sortir du réfrigérateur deux bonnes heures avant de le déguster et de toujours le conserver dans son emballage d’origine, sur sa fine planchette d’épicéa afin d’éviter qu’il ne se dessèche et ne perde en onctuosité.

Quels vins avec le Reblochon ?

Le Reblochon réclame un vin fruité et gourmand, aux tanins délicats. Pour un vin rouge, on opte pour la fraîcheur d’un Gamay ou d’un Pinot noir. Et si on opte pour un blanc, on privilégiera un cépage vif comme le Chasselas ou un vin acidulé comme le Jacquère.

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